Как резать барана?

Максимально подробная, понятная, ясная технология резки и первичной разделки барана.
Взято у Сталика Ханкишиева. В обсуждениях поста про картофельный кебаб.

Вам нужен будет особый нож для того, чтобы шкуру снимать, он такой, с загнутым к верху лезвием, режущая кромка загнута.
Резать можно будет и обычным ножом, это не проблема.
Не пугайте барана, подходите к нему спереди или сбоку. Если сбоку, то взял за одну переднюю и одну заднюю ноги (дальние от тебя), приподнял, корпус барана пошёл вниз и он улёгся как раз так, как нам надо, лёжа на боку, горлом от нас. Ноги связывать не надо, достаточно будет придержать две из них — верхнюю переднюю и заднюю нижнюю — их надо подвести друг к другу и можно держать вообще одной рукой.
Всё, отводим голову назад, левой рукой держим барана за подбородок, нож в правой руке и проводим им по горлу, но не перерезая до самого позвоночника. Выпускаем всё кровь, может быть иногда придётся ножом убирать сгустки крови от артерий, потом отделяем голову полностью.
Барана на спину, возле колена задней ноги, с внутренней стороны бедра делаем по шкуре небольшой надрез на два-три сантиметра. В этот надрез между мясом и шкурой надо просунуть какой-то штырь, а ещё лучше сантиметровую трубку длиной сантиметров тридцать. Поводить трубкой между шкурой и мясом, отделяя шкуру от мяса по всей внутренней поверхности бедра. Теперь обжимаем надрез вокруг трубки и начинаем надувать сквозь трубку воздух. Похлопываем по краям воздушного пузыря, воздух проходит под шкурой по всей поверхности, кроме грудинки.
Всё, теперь от этого надреза ведём надрез в сторону, извиняюсь, бараньего хуя, то же самое и с другой стороны и снимаем шкуру, баран при этом должен лежать на спине, проходим тем ножом или руками, доводим до передних ног, там точно так же по внутренней стороне лопатки до колена. Голеностопы оставляем со шкурой. Когда шкура останется скреплённой с тушей только на спине, переходим к следующему этапу.
Надрезать колени барана, но не отрезать их до конца, пропустить верёвку так, чтобы она держала за голеностопы и подвешиваем барана так, чтобы он оказался подвешеным перед нами.
Стягиваем шкуру вниз и убираем её совсем.
Небольшим острым ножом делаем неглубокий прокол в животе пониже пупка (между пупком и смыканием грудной клетки, солнечным сплетением). В разрез вставить два пальца левой руки, раздвинуть его и пошли ножом ввех, пальцами левой руки отодвигаем кишки от ножа, чтобы не разрезать их. Довели до самого верха, подставили таз для внутренностей, вываливаем их в таз, отделяем прямую кишку по кругу, перевязываем её узелком. Потянули за пищевод, плотно пережимая его, помогли ножом в районе горла, если необходимо, вытянули пищевод и его тоже перетянули. Разрезали мембрану между грудной клеткой и брюхом, ухватили за трахею, вытянули лёгкие и сердце, подвесили лёгкие за трахею на крюк, сделали надрезы по сердцу и убрали из него кровь.
Из внутренностей находим печень, осторожно обрезаем жёлчный пузырь, отедляем печень. С желудка и части кишок снимаем сальник. Прямую кишку развязываем, освобождаем от содержимого, проводя по ней двумя пальцами, отрезаем сантиметров 70-80, то место, где она покрыта жиром, промываем струёй воды, а далее смотри пост про хосип и шавлю. Почки останутся на туше, под слоём жира, найдёшь их там.
Думаю, у вас всё получится, просто будет несколько трудно в первый раз.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Подтвердите, что Вы не бот — выберите человечка с поднятой рукой: