Разделка бараньей туши и распределение мяса (часть 1)

Сталик Ханкашиев        часть1        часть2        часть3

В чем секрет профессионального успеха Эльмаза, о котором я написал в предыдущем посте?
Он отлично, как никто другой, разбирается в баранине и понимает, какого отношения к себе требует каждый ее кусочек.
А вы знаете, как использовать ту или иную часть туши? Что приготовить из шейки, а что из голяшки?
Вы знаете, как разделать тушу или её отдельную часть дома, самостоятельно?
Вы всё знаете и сами, но не знаете, как это делаю я?
Но вы хоть понимаете, что без знаний, какую запчасть барана в какой котёл отправить, ни о каком успехе на кухне речь идти не может?

Давайте вот о чём условимся. Чтобы сократить и без того очень немаленький текст введём вот такие обозначения:
О возрасте баранов:

Молодой6-9 мес.
Зрелый9-24 мес.
Старый24-36 мес.

О применимости данного отруба для того или иного вида кулинарной обработки:

Очень хорошо3
Сойдёт2
Не надо1

Конечно, надо понимать, что всё зависит ещё и от породы барана, региона его происхождения, степени упитанности и здоровья.
Я принимаю за условие, что бараны, о которых пойдёт речь ниже, привезены с Юга России и забиты здесь, под Москвой.
Одним словом, проецируя мои рекомендации на баранину, которую продают у Вас в регионе, делайте поправки.
Под словом «жарка» я подразумеваю не только жарение на сковороде, но и приготовление на гриле, под саламандрой, и, конечно, на мангале, на живых углях.
Под тушением я подразумеваю долгое приготовление с жидкостью или в соседстве с сочными овощами, с предварительной обжаркой мяса или без таковой.
Под словами «фарш 1-й сорт» следует понимать фарш, предназначенный для быстро готовящихся изделий, таких как люля-кебаб или котлеты.
Под словами «фарш 2-й сорт» следует понимать фарш, предназначенный для долго готовящихся изделий, как кюфта, фаршированные овощи и долма, манты или самса крупных размеров.
Понятное дело, что путём отбивания, маринования, варки в течении нескольких суток, можно  приготовить и съесть и подошву, поэтому я говорю о самых обыкновенных способах приготовления, без ухищрений. Все рекомендации соответствуют способам приготовления, изложенным в моих рецептах. Совершенно понятно, что для приготовления фарша мясо отделяется от костей.
Надеюсь, что все понимают: разделка скотины может разниться от региона к региону и это зависит от распространённых в данном регионе блюд и способов приготовления еды.
Показанный мною способ разделки туши примерно соответствует среднеазиатским и закавказским методам, однако, кое-что я делаю по-своему.

Брюшина
ЖаркаВаркаТушениеФарш 1-й сортФарш 2-й сорт
Молодой13233
Зрелый13323
Старый12112

Вырезка
ЖаркаВаркаТушениеФарш 1-й сортФарш 2-й сорт
Молодой31111
Зрелый32211
Старый23311

Курдюк
ЖаркаВаркаТушениеФарш 1-й сортФарш 2-й сорт
Молодой31232
Зрелый31232
Старый31232



Тазобедренный сустав
ЖаркаВаркаТушениеФарш 1-й сортФарш 2-й сорт
Молодой33232
Зрелый23333
Старый23322